什么是蛋白質(zhì)的互補作用?
不同食物來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值不同,取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值.當必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時,其利用率高,營養(yǎng)價值就大.但是有些蛋白質(zhì),因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高,比值與人體組織不接近,則利用率低,生物學價值低.若將幾種生物學價值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用,則混合后蛋白質(zhì)的總體生物學價值就能大大提高,這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用.因為各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸不同,甲食品所含的某種氨基酸,乙種食品則沒有；乙缺乏的恰又為甲所有.甲乙混合,相互補充,則混合后的氨基酸含量,比值就更接近人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸的組成和比值,營養(yǎng)價值就大大提高.玉米與黃豆,單獨食用生物學價值僅分別為60、56,如以75與25的量混合后,生物學價值提高到76．