以前分不清色拉油與調(diào)和油的區(qū)別,特意從GOOGLE上搜了些資料,這下清楚了,原來(lái)小小的食用油中也有這么大的學(xué)問(wèn),難怪不同的人不同的調(diào)料做出來(lái)的飯菜的味道也是不同的.
　　目前市場(chǎng)上的食用油主要有色拉油、調(diào)和油和花生油幾種.其中,色拉油是最早采用小包裝的油品,目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油,現(xiàn)在剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的粟米油其實(shí)也就是玉米胚芽色拉油.色拉油采用化學(xué)“浸出”工藝生產(chǎn),精煉程度比較深,純度高,但是因此營(yíng)養(yǎng)成分損失的也比較大,而且成品色拉油極易氧化,為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,通常都添加了防腐劑.所以許多色拉油的消費(fèi)者都慢慢轉(zhuǎn)向食用高檔的花生油.
　　而調(diào)和油則是色拉油向花生油過(guò)渡的油品,一般由二種或二種以上的食用油按照一定比例調(diào)配而成食用油.調(diào)和油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例應(yīng)為1∶1∶1,但就目前市場(chǎng)上的調(diào)和油來(lái)看,只有花生油含量比較高的魯花花生調(diào)和油最接近這個(gè)比例.
　　烹調(diào)油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油,常溫下呈液態(tài),流動(dòng)性好,煎炸油餅和油條等在食品上無(wú)油凝固,不起白霜.烹調(diào)油色淡且風(fēng)味良好,炒菜或煎炸時(shí)高溫下（190℃---200℃）不易產(chǎn)生氧化熱分解、熱聚合現(xiàn)象.
　　色拉油又叫涼拌油,可以直接拌入涼菜食用,食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)罐頭添加油,這種油涼拌食用將直接影響菜肴和食品的風(fēng)味、口感和外觀,因而對(duì)其新鮮程度、風(fēng)味、色澤均要求比較嚴(yán)格.由于考慮存放和運(yùn)輸因素,色拉油也要求有相當(dāng)高的熱穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性.
　　烹調(diào)油和色拉油在性質(zhì)上有不少相似之處.一般來(lái)說(shuō),烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用,色拉油主要是用作涼拌用.二者在加工方法上各有特色.烹調(diào)油對(duì)濁點(diǎn)和凝固點(diǎn)的要求不那么嚴(yán)格,而色拉油對(duì)此要嚴(yán)加控制.色拉油必須是經(jīng)冬化提脂后的液態(tài)、色淡的高級(jí)油脂.二者在人體內(nèi)的消化吸收方面沒(méi)有大的區(qū)別.但色拉油常用含亞油酸數(shù)量很高的油脂冬化制得,能夠降低人體血清中膽固醇的含量.色拉油不宜作為煎炸油使用,但可以作炒菜油使用.
　　如何食用：一是變質(zhì)的油絕對(duì)不能食用；二是炒菜時(shí)油溫不要高,不要等冒煙時(shí)才下佐料或倒入菜,否則容易產(chǎn)生有害物質(zhì),炒菜時(shí)最好保持適中的油溫,這樣既不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),又會(huì)使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反復(fù)煎炸過(guò)的油不要用,因?yàn)槔锩娴挠泻ξ镔|(zhì)嚴(yán)重超標(biāo).