蛋白質(zhì)一般認(rèn)為有三級(jí)結(jié)構(gòu).一級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸順序,由肽鍵控制,因?yàn)殡逆I是化學(xué)鍵,十分牢固,低溫下很難解開.二級(jí)結(jié)構(gòu)是部分氨基酸形成的區(qū)域結(jié)構(gòu),如螺旋,折片等,主要有氫鍵來維系,一般來說低溫下也不易解開.但是三級(jí)結(jié)構(gòu)有范德華力約束,控制蛋白質(zhì)整體外形構(gòu)造,對(duì)蛋白質(zhì)活性十分重要,低溫下三級(jí)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化,從而失去活性.不過對(duì)于大部分酶類蛋白質(zhì)而言,低溫變性往往是可恢復(fù)的,在溫度逐漸升高的過程中恢復(fù),但是如果升溫過快會(huì)造成永久變性.話說三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的原因應(yīng)該是主鏈與溶劑水之間的氫鍵受到破壞導(dǎo)致的吧三級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氨基酸側(cè)鏈之間的疏水相互作用，氫鍵，范德華力和靜電作用維持的。蛋白質(zhì)大部分為球形就是因?yàn)槭杷卧趦?nèi)親水端在外，當(dāng)然這是只水溶性蛋白，所以疏水相互作用是三級(jí)結(jié)構(gòu)維持的最主要?jiǎng)恿?，主要是?cè)鏈上的親水或疏水基團(tuán)和水的作用。 低溫下迅速升溫蛋白質(zhì)變性的常見現(xiàn)象就是不溶，應(yīng)該主要是親水疏水基團(tuán)的空間排布被擾亂導(dǎo)致的。